Наименование кухонного инвентаря	Количество мест
Нормы оснащения
1. Бак для сбора костей
2. Бак для пищевых отходов
3. Ведро
4. Веселка
5. Взбивалка портативная
6. Вилка поварская
7. Вилка со взбрасывателем
8. Выемки для кондитерских изделий
9. Горшок гончарный
10. Горка для специй
11. Горка для гарниров
12. Грохот
13. Держатель для кухонных ножей
14. Держатель для разливательных ложек
15. Доска разделочная
16. Игла поварская
17. Игла шпиговалькая
18. Кастрюля 1,5-2,3-литровые
19. Кастрюля 4-6 л
20. Кастрюля 8-10 л
21. Котел 20-30 л
22. Котел 40-50 л
23. Котел для варки рыбы
24. Консервовскрыватедь
25. Лимоновыжималка
26. Ложка разливательная 500 мл
27. Ложки порционные для сахара
28. Ложки порционные для жира
29. Нож для кореньев
30. Нож для карбования и резки овощей
31. Нож желобковый
32. Нож-скребок
33. Ножи «поварская тройка»
34. Нож-пила
35. Ножи-рубаки (большой, малый)
36. Ножи для обвалки мяса (большой, малый)
37. Нож для выемки костей
38. Нож для разделки рыбы
39. Нож для колбасы
40. Нож для ветчины
41. Нож для сыра
42. Нож для лимонов
43. Нож для хлеба
44. Нож шпиговальный
45. Нож для приготовления чебуреков
46. Ножи для изготовления цветов из овощей
47. Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи
48. Набор для фигурной резки сырых овощей
49. Противень
50. Противень для рыбы
51. Сотейники цилиндрические 4-6 л
52. Сотейники цилиндрические 8 л
53. Сковороды без ручки 170-250 мм
55. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц
56. Сковорода с прессом для жаренья цыплят
57. Скалки для теста разные
58. Сита разные
59. Ступки с пестиком
60. Скребок формовочный для масла
61. Скребок для рыбы
62. Тарталетница
63. Горка для сыра
64. Горка ручная
65. Топор-тупица
66. Тяпка для отбивания мяса
67. Формы для паштета, разные
68. Формы для желе, самбука, разные
69. Формы для заливных, разные
70. Формы для кондитерских изделий, разные
71. Черпак
72. Шпажка для жаренья шашлыка
73. Шпажка для подачи шашлыка				20 .
74. Штопор
75. Шумовка
76. Щипцы кондитерские
77. Щипцы для льда
78. Яблокорезка
79. Яйцерезка

ПРИЛОЖЕНИЕ 15

УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

____________________________________________________________________

(наименование блюда)

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на

Вырабатываемое

и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для

приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
продуктов	брутто	нетто

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до____ 0 С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:____________________________________________________________________

Текстура

(консистенция):__________________________________________________________________

Цвет:________________________________________________________________________

Вкус и запах:_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ______________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА _____________________________________________________________на выход 100 г.

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_______________________________________________________________

Зав.производством:___________________________________________________________

Наименование кухонного инвентаря	Количество мест
	75	100	150	200
	Нормы оснащения
	3	4	5	6
1. Бак для сбора костей	2	2	4	4
2. Бак для пищевых отходов	2	2	4	4
3. Ведро	4	4	5	5
4. Веселка	5	6	6	6
5. Взбивалка портативная	1	1	1	1
6. Вилка поварская	3	3	5	5
7. Вилка со взбрасывателем	2	2	3	3
8. Выемки для кондитерских изделий	3	5	7	8
9. Горшок гончарный	50	75	100	150
10. Горка для специй	4	4	4	4
11. Горка для гарниров	1	1	2	2
12. Грохот	5	5	7	9
13. Держатель для кухонных ножей	2	2	3	3
14. Держатель для разливательных ложек	17	18	20	23
15. Доска разделочная	3	3	4	4
16. Игла поварская	2	2	3	3
17. Игла шпиговалькая	9	8	7	6
18. Кастрюля 1,5-2,3-литровые	10	10	9	9
19. Кастрюля 4-6 л	12	12	10	10
20. Кастрюля 8-10 л	24	26	36	45
21. Котел 20-30 л	18	18	18	18
22. Котел 40-50 л	6	8	18	27
23. Котел для варки рыбы	2	2	3	3
24. Консервовскрыватедь	2	2	3	3
25. Лимоновыжималка	1	1	2	2
26. Ложка разливательная 500 мл	6	7	7	10
27. Ложки порционные для сахара	2	2	3	3
28. Ложки порционные для жира	2	2	3	3
29. Нож для кореньев	4	6	10	12
30. Нож для карбования и резки овощей	2	3	5	6
31. Нож желобковый	1	2	3	3
32. Нож-скребок	1	2	3	3
33. Ножи «поварская тройка»	9	12	18	24
34. Нож-пила	1	1	1	1
35. Ножи-рубаки (большой, малый)	1	1	2	2
36. Ножи для обвалки мяса (большой, малый)	1	1	2	3
37. Нож для выемки костей	1	1	2	2
38. Нож для разделки рыбы	1	1	2	3
39. Нож для колбасы	1	1	2	2
40. Нож для ветчины	1	1	2	2
41. Нож для сыра	1	1	2	2
42. Нож для лимонов	1	1	1	2
43. Нож для хлеба	1	1	1	2
44. Нож шпиговальный	1	1	1	2
45. Нож для приготовления чебуреков	1	1	2	2
46. Ножи для изготовления цветов из овощей	1	1	1	2
47. Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи	1	1	2	2
48. Набор для фигурной резки сырых овощей	1	2	2	2
49. Противень	9	9	11	11
50. Противень для рыбы	9	9	11	11
51. Сотейники цилиндрические 4-6 л	5	4	3	2
52. Сотейники цилиндрические 8 л	2	3	3	3
53. Сковороды без ручки 170-250 мм	8	8	8	8
55. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц	1	2	2	2
56. Сковорода с прессом для жаренья цыплят	10	10	10	10
57. Скалки для теста разные	3	4	5	6
58. Сита разные	2	3	3	3
59. Ступки с пестиком	1	1	1	1
60. Скребок формовочный для масла	1	1	1	2
61. Скребок для рыбы	1	1	2	2
62. Тарталетница	20	25	30	35
63. Горка для сыра	1	1	1	1
64. Горка ручная	2	2	2	2
65. Топор-тупица	1	1	1	1
66. Тяпка для отбивания мяса	2	2	3	3
67. Формы для паштета, разные	2	3	3	4
68. Формы для желе, самбука, разные	25	35	50	60
69. Формы для заливных, разные	25	35	50	60
70. Формы для кондитерских изделий, разные	20	20	30	30
71. Черпак	2	2	3	3
72. Шпажка для жаренья шашлыка	15	15	20	20
73. Шпажка для подачи шашлыка	15	15	20	20 .
74. Штопор	3	3	4	4
75. Шумовка	3	4	5	6
76. Щипцы кондитерские	5	5	5	5
77. Щипцы для льда	2	2	2	2
78. Яблокорезка	1	1	1	1
79. Яйцерезка	1	1	1	1

Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой

Достаточное количество столовой посуды, приборов, содержащихся в безукоризненном порядке, -- необходимое условие хорошей организации работы ресторана. Сейчас согласно принятым нормам (таблица 1) в ресторане предусматривается не менее трех комплектов предметов сервировки на место.

Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам (Таблица 2).

Нормы оснащения столовыми приборами предприятий общественного питания

Таким образом, потребность предприятий общественного питания в посуде, столовых приборов определяется на основе норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем установленные приказом Министерства торговли СССР от 9 февраля 1973 г. N 38 с внесенными изменениями от 26 августа 1974 года N 184. Данные нормы носят рекомендательный характер.

Чтобы определить потребность нового предприятия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах, норму по каждому виду посуды умножают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли при эксплуатации.

Что касается норм эксплуатации посуды для предприятий общественного питания, то посуда принимается к учету в общеустановленном порядке в составе и списывается в расходы сразу в момент передачи со склада в ресторан или бар. Вместе с тем в целях осуществления внутреннего контроля за дальнейшим использованием посуды организация может установить нормы ее боя. Данные нормы разрабатываются организацией самостоятельно, при этом она может, но не обязана воспользоваться нормами, утвержденными приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276.

Посуда многоразового применения подлежит списанию только в случае боя, поломки, утери или невозможности дальнейшего применения. В этом случае составляется Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма N ОП-8). Таким образом, организуется внутренний учет и контроль в организациях общественного питания. В целях организации внутреннего контроля каждая организация самостоятельно разрабатывает для себя внутренний порядок и нормы списания столовой посуды. Для этого можно использовать нормы списания эксплуатационных потерь (бой, лом, порча, износ) столовой посуды, столовых приборов, столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря на предприятиях общественного питания, которые утверждены приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276. Однако, данные нормы списания необходимы организации только для внутреннего контроля за имеющейся посудой .

Нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды установлены при одновременном использовании металлической посуды, доля стоимости которой составляет до 20 процентов в общей стоимости столовой посуды (исключая сортовую стеклянную). Если доля стоимости металлической посуды в общей стоимости столовой посуды свыше 20 процентов, то норма потерь фарфоро - фаянсовой посуды снижается на 5 процентов на каждые 10 процентов повышения доли стоимости металлической посуды.

Нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды для общедоступных предприятий и торговых единиц (рестораны, столовые, закусочные, кафе и др.), столовых третьей категории рассчитаны в условиях ее мытья в посудомоечных машинах. При мытье ручным способом нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды снижаются: в ресторанах - на 20 процентов, в столовых, кафе и закусочных общедоступных - на 10 процентов, в столовых третьей категории и раздаточных предприятиях - на 15 процентов. Для остальных типов предприятий общественного питания нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды определены в условиях мытья ее ручным способом. Нормы эксплуатационных потерь на посуду из хрусталя и мельхиора не устанавливаются. Данные нормы представлены в таблице 3.

Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь фарфоро-фаянсовой, сортовой, стеклянной и металлической посуды на предприятиях общественного питания

На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой, сортовой стеклянной посуды повышаются на 10 процентов.

Что касается столовых приборов, то нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы из мельхиора и серебра не устанавливаются. В предприятиях с самообслуживанием нормы эксплуатационных потерь столовых приборов повышаются на 10 процентов.

Представим среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы (таблица 4).

Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы на предприятиях общественного питания

Таким образом, предприятия общественного питания в своей работе при учете посуды и столовых приборов может руководствоваться среднеотраслевыми нормами эксплуатационных потерь посуды и столовых приборов.

Нормы оснащения кухонным инвентарем

Наименование кухонного инвентаря	Норма оснащения
Бак для пищевых отходов
Вилки поварские малая и большая
Горка для специй
Держатель для кухонных ножей
Держатель для разливательных ложек
Доска разделочная
Кастрюли:
1,5-2, 3-литровые
Ложка разливательная 200 - 250 мл
Ложки порционные для сахара
Ложки для соуса
Ложка для макарон и вермишели
Консервовскрыватель
Лопатка для кондитерских изделий
Лопатка для котлет
Лопатка для рыбы
Нож для карбования и резки овощей
Ножи «поварская тройка»
Нож для колбасы
Нож для ветчины
Нож для сыра
Нож для лимонов
Нож для пиццы
Противень
Сковороды:
без ручки, d 290 - 335 мм
с ручкой, d 400 мм
Сита разные
Щипцы для кондитерских изделий
Яйцерезка
Яблокорезка

Организация труда в цехах

Горячий цех:

В горячем цехе соблюдаются санитарно-гигиенические требования, поддерживаться оптимальные условия труда (t летом не должна превышать 25° С, зимой - 23° С). Скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, влажность 75%, освещённость 200-400 лк, уровень шума 70 дб.

В горячем цехе работают повара 4-6 разряда. Предусмотрено разделение труда в зависимости от квалификации поваров и трудоёмкости выпускаемых блюд. Организованы 2 бригады: супового и соусного отделения. Отпуск готовых блюд осуществляется по заборным листам.

Холодный цех:

В цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14°С.)

В холодном цехе поддерживаются оптимальные условия труда (t летом не должна превышать 22° С, зимой - 20° С). Скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, влажность 75%, освещённость 200-400 лк, уровень шума 70 дб.

В холодном цехе работают повара 3-5 разряда. Предусмотрено разделение труда в зависимости от квалификации поваров и трудоёмкости выпускаемых блюд.

Мучной цех:

В цехе соблюдаются санитарно-гигиенические требования, поддерживаются оптимальные условия труда (t должна быть в пределах 23°С). Скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, влажность 75%, освещённость 200-400 лк, уровень шума 70 дб.

В мучном цехе работают пекари 1 и 2 разрядов. Предусмотрено разделение труда в зависимости от квалификации поваров и трудоёмкости выпускаемых блюд.

Контроль за качеством выпускаемой продукции

технологический производственный пиццерия цех

Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья бывает:

• - производственный;
• - ведомственный;
• - государственный;
• - общественный.

Контроль качества выпускаемой продукции бывает внешний и внутренний. Внешний контроль осуществляется органами РосПотребНадзора в случае поступления жалоб или возникновения заболеваний и отравлений. Внутренний контроль осуществляется на самом предприятии, путём проведения лабораторных исследований (на крупных предприятиях существуют специальные лаборатории). Контроль качества готовых изделий так же осуществляется бракеражной комиссией, состоящей из заведующего производством, инженера-технолога, санитарного врача и директора пиццерии. Данные заносят в бракеражный журнал. Проверке подвергается каждая вновь приготовленная партия блюд.